【수확공정】 4강. 곡물품질

4강. 곡물품질

 

추천글 : 【수확공정】 수확공정 목차

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1. 곡물의 품질 [본문]

2. 불완전립 [본문]

3. 식미 [본문]

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1. 곡물의 품질 [목차]

⑴ 품질 = 1차적 품질 + 2차적 품질

① 1차적 품질 : 형태, 색상, 성숙도, 함수율, 중량, 이물질 함량 등

② 2차적 품질

○ 식미 : 취반식미, 백도, 광택

○ 영양성 : 전분, 단백질, 비타민, 섬유 등

○ 안전성 : 해충 독성, 잔류 농약, 카드뮴 등의 중금속

⑵ 쌀의 등급은 특, 상, 보통으로 나눔

① 함수율의 상한은 안전 저장을 위해 15%가 적절

② 실제로는 함수율의 상한은 특, 상, 보통 모두 16% : 우리나라 기준. 식미를 고려

 

 

2. 불완전립 [목차]

⑴ 정의 : 완전립(온전한 상태)이 아닌 미립

⑵ 동할미 : 부서지는 쌀. 건조해서 쩍쩍 갈라진 것

① 동할율 : 현미나 백미 중 금이 간 곡물의 비율

⑶ 분상립

① 분상질 : 종자 내부의 조직이 치밀하지 못하고 공간이 많아 희게 보이는 낱알

② 특징 : 단백질 함량이 낮음

③ 분장질 함량이 1/2 이상이어야 분상립

⑷ 피해립 : 오염된 낱알 

⑸ 열손립 : 열에 의해 변성된 낱알

 

 

3. 식미 [목차]

⑴ 쌀의 구성성분 중 식미를 좌우하는 성분

① 아밀로오스 함량 : 보통 17.5 ~ 22.9%. 아밀로오스 함량이 낮을수록 찰기가 강하고 식미가 좋음

② 단백질 함량 : 보통 5.6 ~ 7.7%. 단백질 함량이 낮을수록 찰기가 강하고 식미가 좋음

③ 함수율

⑵ 식미의 평가 

① 관능검사법 : 식미 평가자가 평가

② 화학분석법 : 구성성분 함량 측정

③ 물성측정법 : 아밀로그래피를 이용

 

출처 : 금동혁, 수확후 공정공학, 도서출판 씨아이알, 2008

Figure. 1. 쌀가루의 아밀로그램^]

 

○ 아밀로그래피 : 쌀가루를 풀로 만들어 점도를 측정하는 점도계

○ 가열, 온도유지, 냉각의 3단계를 거치며 점도를 측정

○ 해제점도(breakdown viscosity) : 최고점도(P) - 최저점도(H). 해제점도가 높을수록 식미 좋음

○ 노화점도(setback viscosity) : 최종점도(C) - 최고점도(P). 노화점도가 낮을수록 식미 좋음

○ 일정유지도(consistency) : 최종점도(C) - 최저점도(H). 일정유지도가 낮을수록 식미 좋음

 

입력: 2019.11.24 17:53