【요리】 식품

식품 (food)

 

추천글 : 【요리】 요리 목차

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1. 쌀 [본문]

2. 보리 [본문]

3. 두류 [본문]

4. 유지 [본문]

5. 과채류 [본문]

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출처 : DALL∙E (오탈자 유의)

 

1. 쌀 [목차]

⑴ 벼의 구조

① 현미 : 배아 + 배유가 80 %, 왕겨가 20 %

② 도정도가 높을수록 영양은 적어지고 소화율은 높음

⑵ 쌀의 가공품

① 강화미 : 비타민 B1 첨가; 피복쌀

② 건조쌀 : 알파미, 감압급속, 탈수, 건조여행등산 때 비상식량

③ 팽화미 : 고압가열 - 뻥튀기, 튀밥

⑶ 쌀의 저장성

① 벼 > 현미 > 백미

② 황화수소, 실리카겔을 방습제로 사용

③ 황화탄소, 클로로피린으로 훈증시키면 해충의 피해를 막을 수 있음

 

 

2. 보리 [목차]

⑴ 압맥 : 납작보리

⑵ 할맥(절단맥) : 보리를 섬유소를 제거하고 고랑을 중심으로 잘라 소화율을 높임

⑶ 특성 : 글루텐이라는 단백질이 함유되어 탄력 있는 반죽을 만듦

⑷ 밀가루의 분류

① 강력분 : 13 % 이상, 식빵, 마카로니, 스파게티

② 중력분 : 10 ~ 13 %, 국수, 만두

③ 박력분 : 10 % 미만, 페이크, 튀김옷, 카스테라

 

 

3. 두류 [목차]

⑴ 콩의 성질 : 물에 담그면 거품 발생. 사포닌으로 구성된 거품은 물에 닿으면 지속적으로 거품을  발생시켜 소화를 방해함

⑵ 두부 : 콩 단백질 글리시닌 + 응고제(주로 황산칼슘 사용)

① 두부의 제조 : 전체 물 사용량 10배

○ 콩 불리기(콩무게의 2.5배) → 소량의 물을 첨가하여 마쇄 → 마쇄한 콩 무게의 2~3배의 물을 넣고 가열 → 여과(두유와 비지로 구분) → 두유의 온도를 60 ~ 70도로 유지 → 간수 첨가(간수 2 %를 2 ~ 3회 나누어 사용) → 한꺼번에 넣으면 응고가 고르지 않음 → 착즙 → 두부 완성 

② 콩 종류의 일반적인 물의 흡수속도 - 백대두 > 흑대두 >> 흰강낭콩 > 얼룩강낭콩 > 팥

⑶ 유부 : 두부의 수분을 뺀 후 튀긴 것

⑷ 장류 : 된장(종국균), 간장(황국균), 고추장, 청국장(납두균; 40 ~ 45도)

① 된장이나 간장 제조시 국자를 제조하는 목적; 아밀라아제와 프로테아제 생성

 

 

4. 유지 [목차]

⑴ 가공 유지 : 마가린, 쇼트닝

⑵ 유지의 요오드가가 높다는 것은 불포화 지방산의 함량이 많다는 의미 

 

 

5. 과채류 [목차]

⑴ 과일 가공품

① 잼 : 과육, 과즙 + 설탕 60 %를 첨가하여 가열, 농축

② 젤리 : 투명한 과즙 + 설탑 70 %를 첨가하여 가열, 농축

③ 마멀레이드 : 오렌지나 레몬의 껍질로 만든 잼

④ 플리저브(preserve) : 과일, 설탕, 물엿을 넣고 당 농도 55 ~ 70 % 농도까지 끓인 것

⑤ 컨서브 : 과일, 땅콩, 설탕을 넣고 걸쭉할 때까지 끓인 것

⑵ 과실의 젤리화 3요소 : 펙틴(1 ~ 1.5 %), 당(60 ~ 65 %), 산(0.5 %, pH 3.4)

⑶ 채소 가공품 : 침채류

 

입력 : 2020.02.03 00:33